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熬螃蟹面酱
【水产配料网】 时间:2011-07-23 来源:本站整理

 很多老扬州都会做“熬面酱”,它是扬州人的餐桌上自己烹调的一道普通家常菜,但餐馆里却不大见到它的踪影。“酱”一般只作为炒菜、烧菜时的调料,因为吃多了口味咸苦,直接食用生面酱的并不多。更多的吃法是辅以其他材料,和面粉一起放入锅中炼制成熬面酱,熬面酱鲜香可口,有菜可嚼,既可搭粥,又可下饭。

  熬面酱虽然是普通的家常小菜,却做得十分讲究。熬面酱的基本原料离不开豆瓣酱或甜面酱,再配以不同的辅料:香干,茭白,红大椒、榨菜……分别切成丁状,还有煮熟的花生米、新鲜毛豆米(或黄豆)。如用黄豆,民间的做法是将黄豆炒熟了,再煮烂,这样加工的黄豆有一种特别的香味。

  当然起香的生姜末和葱花也是熬面酱里必不可少的辅料。这样熬出来的面酱就是单纯的素酱,也很爽口好吃。如果更考究一点的,就加入虾米和肉丁。虾米先用水泡开,再切碎。肉用纯瘦肉,切成丁。将各种材料按序先后煸炒,融于一锅,加酱油和糖烧熟。再倒入事先调好的稀面粉糊和豆瓣酱、甜面酱,烧熟加味精即成。

  由于这种熬面酱里的内容丰富品种众多,扬州人喜称为“八宝酱”。小时候我们吃熬酱,筷子头上就像长了“眼睛”,专门乐此不疲地搛肉丁、花生米、干子之类吃。

  “熬螃蟹酱”是熬面酱中最“高级”的一种,这是扬州人夏天新鲜上桌的一道美食。夏天螃蟹刚刚上市,因为太小,没有什么肉子,用老扬州的话说就是“吃不着”、“不见吃”,首选的烹调加工方法就是将小螃蟹熬面酱,小螃蟹又便宜,吃起来经济实惠,这道菜在会过日子的家庭主妇中是最乐意为之的。

  先将小螃蟹洗净,斩成两半好入味。然后用酱油、料酒、少量面粉(用水调成糊)与螃蟹拌和,使其表面挂上一层浆,等油八成热后,先放葱花、姜末煸出香味,再把面糊拖过的螃蟹放入油锅中,用锅铲反复煸炒至熟,放入红大椒丁或辣椒酱,加酱油、糖,再徐徐倒入稀面糊及豆瓣酱,将面酱和螃蟹不断搅拌,接着关小火头,用锅铲不断兜底搅拌,既要炒熟,又不能大意烧胡,如果发现太干,可适量加些水。搅到面酱的颜色变成枣红,散发出香味。放适量味精,淋上油即成。

  将熬好的螃蟹酱盛入盘中,刚起锅的面酱比较稀一点,等待冷却后原先半固态状的熬酱就成型了。熬螃蟹酱可以将螃蟹的鲜味和香味发挥到极致,无论是吃面酱还是“吮”螃蟹都很有味,老扬州说:吃螃蟹面酱,吃的就是个“味”。

  和“货真价实”的螃蟹酱相映成趣的是一种小时候吃过的“素螃蟹酱”。 “素螃蟹酱”的主料是野苋菜梗子,剁成寸把长一节,放在臭卤里浸泡,拿出来洗净,先在油锅里煸香葱花和姜末,再把拖面后的苋菜梗在锅中煸熟,扬州考究的素食往往都喜欢起个荤菜名,“素螃蟹酱”里的野苋菜梗(形似于只只螃蟹爪子)和生姜的香味让人作螃蟹的联想。这种素螃蟹面酱风味独特,也是让人一吃难忘的。

 


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