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黄鳝的选购与储存,它要怎么做好吃
【水产配料网】 时间:2014-03-20 来源:本站整理
挑选鳝鱼时,以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。
  鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。
  豆豉鳝鱼
  鳝鱼肉500克,葱花2汤匙,葱段20克,姜片5片,绍酒1汤匙,糖少许,鲜汤100克,豆豉50克,盐少许,醪糟汁1汤匙,醋适量,香油2茶匙。
  1、将鳝鱼肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分长的段,加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。
  2、炒锅中加入足量油,烧至七成热后,放入腌好的鳝鱼段,炸至鳝段体酥捞出,并将炒锅中的余油倒尽,洗净炒锅。
  3、炒锅中加入3汤匙油,稍微加热后倒入豆豉炒至酥香,捞出待用;将炸好的鳝段倒入锅中,加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁,用中火收汁;待汤汁被收至半干时,加入炸好的豆豉翻炒,淋入香油收至亮油,撒上葱花,出锅晾凉即可。

鳝鱼一定要买鲜活的;炸鳝鱼段时,要将葱段、姜片挑出来,一定要炸酥;如没有醪糟汁,可用葡萄酒代替;鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。
  炒鳝条
  鳝鱼400克,莴笋100克,葱段20克、姜片5片、蒜片5片,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
  1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条,用盐腌上。
  2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。
  3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调味汁,收汁起锅即可。

鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。

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